Cheers雜誌

361行

江振誠,一個台灣出生的法國料理廚師,在今年年初征服老饕味蕾,以自己法國名字為名的法國餐廳首次榮登全球前50名最佳餐廳。動畫電影《料理鼠王》曾有一段台詞,用來形容江振誠,再適合不過:“Anyone can cook, but only the fearless can be great.”(每個人都可以當廚師,但只有無所畏懼的人能料理出藝術。)

1975年次的江振誠,早在2006年已獲頒亞洲十大最佳青年主廚,今年7月,他還將親赴上海世博會,為法國館代言,親身示範法國料理。

一個在士林夜市旁長大的台灣小孩,從沒想過,有一天,他的法文名字“Andre”會比中文名字「江振誠」來得響亮。

今年年初,英國《餐廳》雜誌(Restaurant)「聖貝勒格利諾全球最佳餐廳榜」(S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants)中,江振誠負責、開幕僅僅兩年的新加坡瑞士史丹福酒店法國餐廳“JAAN par Andre”,竟擊敗歐美各國好手,排名第39。更難得的是,江振誠還是前50大榜單中最年輕的主廚。

1975年次、高大黝黑的江振誠,並不是第一次受到關注。早在2006年就已獲頒亞洲十大最佳青年主廚,更曾兩度被《時代》雜誌(TIME)封為「印度洋最偉大的料理」。兩年前落腳新加坡後,“Chef Andre”一直是當地對他最時尚的稱呼。

座落新加坡最高飯店的頂端樓層,70樓的JAANparAndre僅有35個座位,目前客人的預約早已排到今年年底。鮮明的地標,更呼應江振誠在新加坡的地位:去年新加坡44週年國慶,江振誠甚至被列為「到新加坡的44個理由」之一。

儘管站上亞洲餐飲的新高點,江振誠仍如同兩年前《Cheers》雜誌第一次採訪他時,只要談及獲獎,就顯得靦腆,但當話題一轉向料理,立刻有說不完的想法。

的確,他的料理常被評論為「充滿創意」,若說人如其菜,從他工作步調就能略知一二。

細膩廚師:掌握料理演出的導演

江振誠每天的工作從到空中花園摘花開始。在餐廳頂樓,他闢了一座小花圃,種植新鮮香草。和一般廚師習慣用香草葉來調味相比,他更喜歡以香草花瓣入菜,「花香細微,不會讓你感覺到嗆味。」

每道菜在他的雙手下都是一個故事。在他隨身攜帶的筆記本中,墨黑的紙張上,有他隨時用白色色鉛筆「畫」出的想法(如上圖)。儘管只是草稿,筆下線條卻乾淨有力。

構思好料理腳本,最好的演出者就是食材。面對食材,江振誠從不局限於烹調方式,從傳統碳烤到最時髦的液化氮,都回歸食材的需求而定。他設計的每道菜,分量絕不超過5口,為的是讓客人保持味覺靈敏。精準的計算,更同時反映在使用的工具上:鑷子。身高近190公分的他,在廚房裡常是彎著腰,捉著鑷子,小心排盤。

這般細膩的工作態度,背後是江振誠10多年的累積。

青春歲月:與濕熱廚房為伍

1990年代,亞都麗緻大飯店的巴黎廳是全台法國料理的殿堂,更是江振誠廚師生涯的起點。16歲,當同年紀的朋友都在享受青春歲月時,仍就讀淡水家商的江振誠,已是巴黎廳的學徒,鎮日與潮濕悶熱的飯店廚房為伍。

他每天刻意上兩輪班,工作長達16小時,只希望能同時學習正統法式料理和甜點製作。「從那時開始,我就知道自己喜歡學習新東西。」比別人起步早,不過21歲的江振誠,已被聘為西華飯店法國餐廳副主廚。

而在西華的一次機會,更讓江振誠的人生轉了大彎。

當時,法國最年輕的三星級餐廳雙胞胎廚師Jacques and Laurent Pourcel受邀到西華任客座主廚,江振誠被飯店指派為Pourcel兄弟的首席助理。

這對雙胞胎,著實讓江振誠震驚。他們不事先要求準備高級進口食材,當江振誠焦急詢問菜單如何安排時,只得到一句話:「明天早上4點半和我們到市場逛逛就好。」當天晃蕩不出兩小時後,雙胞胎兄弟已把菜單規畫好,全採用台灣當地新鮮食材,「原來用周遭食材,也可以變成頂級法國料理。」這動作完全打破江振誠的刻板印象。

事實上,這段貼身工作經驗,改變的不只是江振誠,更讓Pourcel兄弟嗅出江振誠的潛力,邀他到法國一起工作。不過,當時江振誠的法籍主管,再三告誡他務必想清楚:「能去三星級餐廳廚房工作的都是最頂尖的人,你一定要能異於常人。」

「這樣更好,我不怕挑戰。」20歲出頭,一句法文也不會的江振誠,決定帶著十多萬元積蓄飛往這個既熟悉又陌生的料理國度,成為Pourcel兄弟第一個收的亞洲學徒。

遠赴法國:競爭的洗禮

即使在台灣已擔任大廚,但江振誠在Pourcel兄弟的廚房裡,仍要從「削馬鈴薯」基本工開始。

每天,所有人在廚房裡的工作都被碼表計時,紀錄直接寫在牆上。害怕工作趕不完,江振誠會在清晨6點提早報到,直到凌晨2點才回到家。甚至,因為沒有時間和預算讓他去上正規的法文課,他必須從廚房的對話中土法煉鋼學講法語。

除了競爭壓力,做為黃皮膚的亞洲人,還要面對文化衝突。

廚房裡有套有歷久不衰的「階級文化」。但對當時擔任副主廚的江振誠來說,這套潛規則卻正好反過來,他「叫不動」助手。一次,5名法籍助理故意在最忙碌的當下全部停手:「我不會,你幫我弄。」江振誠明白一個亞洲人帶著法國人做法式料理,同事難免不服氣,面對刁難,他只回應:「你們通通站在那裡,我表演給你們看。」當晚,他一個人做完所有工作。

一天工作將近20小時,但他回憶起這段時光時卻說:「並沒有sacrifice(犧牲)。」「當你認為自己在吃苦,就代表你已經沒有passion(熱情)。」

7年後,不滿30歲的江振誠晉升為主廚,帶領35個法籍廚師。除了成為廚房的大當家,他更進一步展現在展店上的能力。

未來挑戰:如何經營個人品牌?

從小型餐廳開始,Pourcel兄弟放手讓江振誠設計菜單、甚至訓練人員。一個堅持創意的廚師,開始要同時兼具成本意識的經營頭腦。

江振誠學習得很快。不過26歲,他已代表Pourcel兄弟到東京、新加坡、甚至是上海著名的外灘18號等地負責籌備法國餐廳。

當外界看好他即將邁向生涯高峰時,30歲的他卻突然放緩腳步自問:如果當代料理真正重要的是料理精神,「我可以再做同樣的事15年,但還能怎樣做自己?」

此時,新加坡給了他一個「做自己」的機會。

因為到新加坡客座廚藝表演,2008年底,江振誠受邀接掌瑞士史丹福酒店的法國餐廳,第一次經營起以自己法文名字為名的餐廳。今年5月底,雖然和史丹福的合作關係已劃下句點,但他的個人餐廳在9月份將開始獨立營運,仍舊取名“par Andre”(法文,意即by Andre)。新餐廳裡,除了菜單是自己設計,連器皿也是他親手雕刻,江振誠決意要走出個人品牌。

就算多了新的頭銜和光環,難得的是,他質樸真誠的性格還在。年初受邀到開平餐飲學校演講,碰到以前帶他的前輩,江振誠仍像小學徒安靜站在一旁。「十年前認識他,他就是這樣,到現在都沒變,」飯店業老將、開平餐飲顧問連昌記形容。

直到現在,江振誠每天還是在廚房至少待上12個小時。一個用餐時段得出400道菜,他仍親手排盤。甚至,經過法國三星級餐廳廚房的洗禮,江振誠堅持要親自打掃完自己的料裡區域後才能下班。

在他潔白的廚師服上,左胸口用托斯卡尼藍繡著Andre Chiang。能夠穿上這身榮耀,那是江振誠一路上用認真和堅持鋪出的道路。

361行照過來:法國料理廚師

所需特質與條件

1.能團隊合作。每一道菜一定是廚房內每個人分工合作的成果。

2.累積跨領域能力。為了幫助料理創作,需打開天線,隨時接觸廚藝之外的領域。

入行薪資水準

餐飲科系畢業,入門起薪約18,000~20,000元。闖出名號後無上限。

發展空間

江振誠建議,不一定非要走到國際,才算好的法國料理廚師,但一定要夠了解市場。當別人說某某廚師很有名,你是否知道他的故事?他的師傅是誰?他的菜單長什麼樣?「這些都是當你坐在房間時就可以上網搜尋。」再將他們的經驗,轉化為自己的做法。

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